旬な筍

神戸市東灘区岡本にある歯医者さん、阪急岡本駅から徒歩2分の岡本歯科ロコクリニックです。待ち時間の少ない、ほぼ無痛(痛くない)虫歯治療、しっかりとした説明、日曜診療などに取り組んでいます。
野菜売り場には色とりどりの春野菜が並んでいますが、ひときわ大きく存在感のある野菜が筍です。
筍は、日本や中国など温帯から亜熱帯で産出されるものが多く、各国で食材として多く利用されています。日本では筍といえば出回るのは主に春なのですが、季節を先取りする俳句などでは夏の季語として使われています。
筍の親、竹類には地下茎があり、地表面から40センチぐらいの深さに横方向に這いながら成長し、その一部から新しい竹の芽が地上に顔を出すと筍となります。筍は成長が大変早く、顔を出してすぐは1日に数センチしか伸びませんが、十日目を過ぎるころには、数10センチから1メートルを超えて伸びるようになります。食用として食べられるのはその十日くらいまでが限度です。漢字の「筍」ですが、中国では「旬」は十日間を意味する文字で、竹の旬がその期間に当たることから「筍」になったと言われています。
それだけ成長力のある筍なので、竹になるための栄養分が沢山含まれています。たんぱく質を多く含み、旨味の元であるアミノ酸の一種、グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸等は疲労回復に効果があります。また、カリウムが多く、塩分の排出を促し、高血圧予防も期待できます。ほかにも、不溶性食物繊維のセルロースが豊富で、食物の消化管通過の短縮を促し、便秘や大腸がんの予防にも効果的です。
筍は成長するにしたがって、含まれている甘味成分が分解され、繊維質が増加して硬くしまり苦味が強くなります。出来れば、土から顔を出す前に掘り出し、すぐに調理するのが一番ですが、なかなか一般的には難しいことです。お店で筍を選ぶ際は、なるべく日に当たっていない、穂先が黄色から黄緑色で、形がよくずっしりしたもの。根元のイボが少なく赤い斑点のない物がいいそうです。そして、早いうちに苦味やえぐみ等の灰汁抜きの為、米のとぎ汁やぬか、重曹などを入れたアルカリ性の水で、皮のままじっくり一時間ほど茹でて、そのまま冷まします。後、きれいな水に浸しておけば、一週間ほどは美味しく食べられるそうです。また、一本の部位ごとに特徴があるので、先端のやわらかい皮は、お吸い物や酢の物。穂先は煮物や和え物。中心部の歯ごたえのある部分は、天ぷら、煮物、炒め物と幅広く使えます。根元は少々硬めですが、細かく切って筍ご飯等にすれば美味しくいただけます。
水煮や缶詰は年中出回っていますが、新物の筍はこの時期が絶品ですよね。旬ならではの上品な香りと旨味、しゃきしゃきとしていい歯ごたえを是非お好きなお料理で味わってみてください。
おなかいっぱい食べた後は、しっかり歯磨きもお忘れなく♪

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